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Detourism: la cucina del Ghetto di Venezia

“Detourism: La newsletter di Venezia”, la newsletter dell’Ufficio Turismo del Comune di Venezia, oggi ci invita ad assaporare la cucina ebraica in città! Buona lettura!

La cucina del Ghetto di Venezia.

La cucina ebraico-veneziana è il risultato della fusione di tradizioni e stili culinari derivanti non solo dalla religione, ma anche dalle diverse provenienze geografiche dei membri di questa comunità. Nel corso dei secoli a Venezia sono confluiti ebrei da Spagna, Centro Europa, Nord Africa e Medio Oriente. Pur nel comune rispetto della kasherùth (regole ferree per la preparazione dei cibi), esiste un’enorme differenza tra la cucina ashkenazita del Nord Europa e quella sefardita, mediterranea e mediorientale, che nel Ghetto veneziano si sono fuse e contaminate a vicenda, mescolandosi sapientemente con le tradizioni gastronomiche lagunari.

Piatti tipici del Ghetto

Gli ebrei ashkenaziti hanno introdotto a Venezia l’uso dell’oca. Il grasso sciotlo dell’oca veniva usato per condire sia i piatti salati che dolci, mentre con la polpa si facevnao ( e si fanno tuttora) gustosissimi salami.

Le spezie e la frutta secca, come lo zafferano e le uvette, sono stati portati a Venezia dai mercanti levantini, che commerciavano con l’Oriente.  Un piatto tipico che unisce il piccante della salsiccia con il dolce delle uvette e dei pinoli è il frisensal, tagliatelle condite con grasso d’oca e poi passate in forno.

Sembra siano stati invece i mercanti ponentini della Penisola Iberica a portare sulle tavole veneziane la preparazione in agrodolce di alcuni cibi. A questa tecnica si deve l’origine di uno dei piatti simbolo di Venezia, le sarde in saòr, dove sono presenti ingredienti classici della cucina ebraico-veneziana come cipolle, pinoli e uvetta.

Ricette famose alla giudìa 

Fiore all’occhiello fra i piatti a base di verdura della cucina ebraico-veneziana è la ricetta delle melanzane alla giudìa, presenti anche in molte ricette ebraiche dell’area mediterranea: le melanzane vengono tagliate a spicchi sottili e poi lasciate asciugare all’aria aperta prima di essere fritte in abbondante olio e con uno spicchio di aglio, e servite come antipasto estivo accompagnate da fette di melone.

La zucca è un altro degli ingredienti più usati dagli ebrei veneziani: i diversi piatti a base di zucca, tipici dell’entroterra veneto, sono stati rielaborati dalla tradizione ebraica come la suca frita, la suca desfada o la nota suca baruca o suca santa, dalla forma allungata, il cui nome sembra derivi proprio dall’ebraico (barùkh = santo).

Dolci ebraici tradizionali

La pasticceria ebraica-veneziana è ricca e varia. In particolare, durante i giorni di Pèsach, la Pasqua ebraica, nella tradizione veneziana si usa fare dolci rigorosamente non lievitati: le azzime dolci (biscotti con semi di finocchio o di anice), le bìse, a forma di esse, le àpere (dolcetti morbidi e rotondi fatti con farina, zucchero e uova), i sucarìni o zuccherini, a forma di ciambella piatta, cosparsi di zucchero, le impàde (biscotti di pasta frolla con ripieno di mandorle).

Un altro dolce tipico della tradizione ebraica veneziana è il bolo (focaccia con farina, uova, zucchero, olio, cedrini e uvetta), con cui solitamente si celebra la fine del digiuno dello Yom Kippur, una delle feste del calendario religioso ebraico. E le récie di Aman, ‘orecchie di Haman’, fagottini triangolari di pasta frolla ripieni di marmellata, tradizionali della festa di Purim, che cade nello stesso periodo del Carnevale. Le “orecchie di Haman” veneziane sono assimilabili ai galani, dolci della tradizione culinaria veneziana che non possono mancare a Carnevale, sono un tipico esempio di contaminazione tra diverse tradizioni gastronomiche.


Venice’s Jewish cooking.

Venice’s Jewish cooking is descended from kashrut, Judaism’s food laws, as well as from the extraordinarily diverse traditions of the Jews who settled in the ghetto over the centuries: the Germans, the Italians, the Levantini (from the Ottoman Empire) and the Ponentini (from Spain and Portugal).

In the Venice’s ghetto, the two main Jewish styles of cooking, Sephardic (originating from around the Mediterranean in the Middle East and North Africa and extending to Asia) and Ashkenazic (from Northern and Eastern Europe) blended together, combining flavours from the Venetian cooking tradition.

Classic dishes of Venice’s Ghetto

The Ashkenazi Jews introduced in Venice dishes based on goose meat. Goose fat were put into many recipes, both salty and sweet, and goose meat were used to make salamis (a tradition which is still in place).

The Levantine merchants, who were allowed to engage in trade with the East, introduced in the Venetian cuisine a range of spices and flavorings such as saffron and raisins: a traditional dish is frisensal, a big wheel of pasta (usually tagliatelle) baked in goose fat, and filled with nuts, raisins, and sausages, combining sweet and salty flavours in a dish with meat.

The Ponentine merchants, from the Iberian peninsula, on the other hand, brought in Venice typical Mediterranean flavours: they introduced sweet and sour recipes, opening the way to one of the Venetian classic dishes, sarde in saòr (sweet and sour sardines, with onions, raisins and pine nuts).

Jewish style recipes

In the area of vegetable cookery, the Jewish-style aubergines is certainly one of the most popular dishes of the Venetian Jews. Aubergines, which are commonly used in a wide variety of Jewish recipes in the Mediterranean region, are finely sliced and left to dry in the open air before being deep-fried in oil with a clove of garlic, and served as a summery starter with melon slices.

Pumpkin is also commonly used by Venetian Jews: many dishes made with pumpkin, typical of the Venetian hinterland, were adapted by the Jews to their own cuisine, such as suca frita (deep-fried pumpkin), suca desfada, and suca baruca (warty pumpkin) also known as suca santa (holy pumpkin).

Traditional Jewish desserts

Traditional desserts of Venetian Jews includes a large number of delicious cakes, pastries and cookies. For Passover, Venetian Jews usually make a rich array of unleavened sweets: azzime dolci (sweet matzah), tasty biscuits enriched with fennel seeds or anuseeds, àpere, delicious soft round cakes made up with flour, sugar and eggs, bìse (after Venetian bissa, i.e.water-snake) which get their name from their s-shape, anezìni, flavoured with aniseed, and sucarìni or zuccherini, biscuits made as a flat doughnut sprinkled with sugar.

Other traditional Venetian Jewish sweets are: bolo, a sweet bread (made with flour, eggs, sugar, oil, candied fruits and raisins), usually eaten at the end of the fast of Yom Kippur,

one of the most sacred dates in the Jewish religious calendar. And récie di Aman, ‘Haman’s ears’, triangular treats made of dough with fruit jam in the middle, traditionally eaten at Purim, a Jewish holiday celebrated much like Carnival (and occurring at almost the same time of the year). ‘Haman’s ears’ represent a good example of cross-cultural food practise in Venice, as they are very similar to galani, traditional Venetian Carnival sweets.

Venice’s Jewish Culinary History

[fonte: La newsletter di Venezia n. 24 del 26.11.2021]
[Immagine: al-ex su FreeImages]


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