Detourism: la cucina del Ghetto di Venezia

La cucina ebraico-veneziana è il risultato della fusione di tradizioni e stili culinari derivanti non solo dalla religione, ma anche dalle diverse provenienze geografiche dei membri di questa comunità. Nel corso dei secoli a Venezia sono confluiti ebrei da Spagna, Centro Europa, Nord Africa e Medio Oriente. Pur nel comune rispetto della kasherùth (regole ferree per la preparazione dei cibi), esiste un’enorme differenza tra la cucina ashkenazita del Nord Europa e quella sefardita, mediterranea e mediorientale, che nel Ghetto veneziano si sono fuse e contaminate a vicenda, mescolandosi sapientemente con le tradizioni gastronomiche lagunari.

Piatti tipici del Ghetto

Gli ebrei ashkenaziti hanno introdotto a Venezia l’uso dell’oca. Il grasso sciotlo dell’oca veniva usato per condire sia i piatti salati che dolci, mentre con la polpa si facevnao ( e si fanno tuttora) gustosissimi salami.

Le spezie e la frutta secca, come lo zafferano e le uvette, sono stati portati a Venezia dai mercanti levantini, che commerciavano con l’Oriente.  Un piatto tipico che unisce il piccante della salsiccia con il dolce delle uvette e dei pinoli è il frisensal, tagliatelle condite con grasso d’oca e poi passate in forno.

Sembra siano stati invece i mercanti ponentini della Penisola Iberica a portare sulle tavole veneziane la preparazione in agrodolce di alcuni cibi. A questa tecnica si deve l’origine di uno dei piatti simbolo di Venezia, le sarde in saòr, dove sono presenti ingredienti classici della cucina ebraico-veneziana come cipolle, pinoli e uvetta.

Venice’s Jewish cooking is descended from kashrut, Judaism’s food laws, as well as from the extraordinarily diverse traditions of the Jews who settled in the ghetto over the centuries: the Germans, the Italians, the Levantini (from the Ottoman Empire) and the Ponentini (from Spain and Portugal).

In the Venice’s ghetto, the two main Jewish styles of cooking, Sephardic (originating from around the Mediterranean in the Middle East and North Africa and extending to Asia) and Ashkenazic (from Northern and Eastern Europe) blended together, combining flavours from the Venetian cooking tradition.

Classic dishes of Venice’s Ghetto

The Ashkenazi Jews introduced in Venice dishes based on goose meat. Goose fat were put into many recipes, both salty and sweet, and goose meat were used to make salamis (a tradition which is still in place).

The Levantine merchants, who were allowed to engage in trade with the East, introduced in the Venetian cuisine a range of spices and flavorings such as saffron and raisins: a traditional dish is frisensal, a big wheel of pasta (usually tagliatelle) baked in goose fat, and filled with nuts, raisins, and sausages, combining sweet and salty flavours in a dish with meat.

The Ponentine merchants, from the Iberian peninsula, on the other hand, brought in Venice typical Mediterranean flavours: they introduced sweet and sour recipes, opening the way to one of the Venetian classic dishes, sarde in saòr (sweet and sour sardines, with onions, raisins and pine nuts).