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In attesa di ritrovarci a Venezia, torniamo a sfogliare le pagine di “Detourism: La newsletter di Venezia”, la newsletter dell’Ufficio Turismo del Comune di Venezia. Oggi parliamo dei piatti della tradizione della cucina veneziana! Buona lettura!
Tradizioni e segreti della storia culinaria di Venezia
La cucina veneziana è parte della storia millenaria della Serenissima. Rappresenta un patrimonio gastronomico unico, mirabile crocevia di culture e di sapori.
Sulla tavola di Venezia, città cosmopolita da sempre rivolta al mare e ai commerci, sono presenti ingredienti tipici di altre cucine come quella araba, ebraica, e più in generale dell’Oriente, insieme a preparazioni del Nord Europa. Elementi della tradizione culinaria veneziana sono per esempio il merluzzo essiccato proveniente dalla Norvegia (chiamato baccalà dai veneziani), o il riso e le spezie pregiate dell’Asia. Venezia si riforniva dal Mediterraneo orientale di zucchero, uva passa e mandorle (usate in tante ricette veneziane); dall’Istria, dalla Puglia e dalla Grecia provenivano l’olio e i vini, tutto sapientemente accostato ai prodotti della laguna, il pesce e la selvaggina, cui si aggiungono gli ortaggi delle isole e dell’entroterra.
Dalle tradizioni d’Oriente discende un grande classico della cucina veneziana: le sarde in saòr, sarde fritte e poi marinate nell’aceto, insaporite con cipolla, uvetta e pinoli. Un piatto che oggi non manca mai tra i cichéti, stuzzichini da consumare nei bàcari, le tipiche osterie veneziane. Forse il riso è il prodotto di origine orientale più usato a Venezia. Senza dubbio risi e bisi (così i veneziani chiamano i piselli), a metà tra un risotto e una zuppa densa, è un piatto che non poteva mancare sulla tavola del Doge ogni 25 aprile per la festa di San Marco, patrono di Venezia. Un altro piatto tradizionale molto apprezzato della cucina lagunare è il risotto di gò, piccolo pesce della laguna, molto saporito.
Tra i secondi, il fegato alla veneziana è una delle ricette più conosciute, dove il gusto deciso del fegato si lega a quello aromatico e dolce delle cipolle. Sembra che già i Romani cucinassero il fegato con i fichi, per smorzarne il forte sapore. I veneziani hanno poi sostituito i fichi con le cipolle, in particolare la varietà bianca di Chioggia.
Ancora oggi isole come Sant’Erasmo o le Vignole riforniscono quotidianamente lo storico Mercato di Rialto di frutta e ortaggi freschi, soprattutto i deliziosi Carciofi violetti di Sant’Erasmo, una varietà locale riconosciuta presidio SlowFood e tutelata da un Consorzio. I primi boccioli dei carciofi, le castraùre, vengono consumate tradizionalmente crude, condite con olio, sale, pepe e scaglie di formaggio grana.
Venezia non è solo la patria dei bàcari: la città è ricca di caffetterie e pasticcerie artigianali dove assaggiare la tradizionale biscotteria secca veneziana. I baìcoli, gli zaéti e i bussolài sono biscotti da fine pasto o da merenda, ideali da intingere nel caffè, in una tazza di cioccolata calda o da accompagnare a un vino passito. Scopri dove fare una buona merenda a Venezia. Proprio qui a Venezia è nata la cultura del Caffè, diffusasi poi nel resto d’Italia. Il Caffè Florian, considerato il più antico Caffè italiano in attività, ha da poco compiuto 300 anni. Scopri i caffè storici di Venezia.
Da secoli sono presenti nelle isole e negli orti cittadini anche dei vigneti. Un esempio sono le vigne dei frati Carmelitani Scalzi, coltivate nel Giardino Mistico adiacente alla stazione dei treni. Da assaggiare, il vino bianco da uva Dorona, varietà autoctona della laguna, usato anche nei banchetti dei Dogi.
Scopri i luoghi storici della ristorazione a Venezia
History, traditions and secrets of the Venetian cuisine
The Venetian cuisine is part of the thousand-year history of the Serenissima republic. It represents a unique gastronomic heritage, an extraordinary crossroads of cultures and flavours.
As an ancient maritime city, Venice has its own distinct cuisine, combining ingredients from many other kitchens such as Arab, Jewish, and more generally from the East, as well as from Northern Europe. The Venetian culinary tradition features, for example, dried cod from Norway (called baccalà by the Venetians), or rice and exotic spices from Asia. In the past, sugar, raisins and almonds (used in many Venetian recipes) came to Venice from the Eastern Mediterranean; from Istria, Puglia and Greece oil and wines, all expertly blended with indigenous products, fish and game of the Venice lagoon, and the fresh vegetables of the islands and the hinterland.
Sarde in saór, or sweet-and-sour sardines, is a classic Venetian dish, in which sardines are deep-fried then left to marinate with onions, raisins, pine nuts and vinegar. Born in 14th century Venice, sardines in saór (literally, ‘flavour’), is one of the most popular fish dishes of the Venice Lagoon, that makes a perfect starter. It’s commonly found served as cichéti (small snacks served with aperitifs) in Venetian bàcari (wine bars).
Risi e bisi is made with fresh spring peas and rice, a cross between a thick soup and a liquid risotto, traditionally served to the Doge on April 25, the Feast of St. Mark’s, patron saint of Venice (read a short history of rice in Venice). Risotto di gò is another classic dishes of the Venetian lagoon cuisine. It is a tasty risotto prepared with a little fish from the lagoon, the grass goby, called in Venetian dialect gò (ghiozzo in Italian).
Fegato alla Veneziana (finely sliced liver with sweet and sour onions) is one of the most popular Venetian recipes, combining liver’s earthy flavour with the sweetness of the onions.
This traditional dish has ancient origins, dating back to the Romans, who used to cook liver with figs to tone down its rather strong taste and aroma. Venetians later replaced figs with onions, especially Chioggia white onions.
From the vegetable gardens on Sant’Erasmo and the Vignole island come still today the vegetables sold at Rialto market, in particular the delicious purple artichokes of Sant’Erasmo, SlowFood presidium. The castraùre, i.e. the first flowering tops of the artichokes, are traditionally served raw in a salad, lightly sprinkled with olive oil, salt and black pepper, and topped with shaved Grana Padano cheese.
Baìcoli, zaéti, bussolài are one of the most popular goloséssi, as the Venetians call the small pastries eaten at the end of a meal or as an afternoon snack. These biscuits are ideal for dipping in coffee, hot chocolate, tea, zabaglione or dessert wines. Coffee culture was first introduced in Venice and later spread throughout Italy. Caffè Florian is considered the Italy’s oldest cafè: it has celebrated its three hundreds’ anniversary of uninterrupted activity, since 29th December 1720, when it was opened by Floriano Francescon. Discover Venice’s historic coffehouses.
Venetians have been cultivating wine grapes for centuries. Vineyards are mostly widespread on the islands, but are also present in Venice’s historical centre: an example is the ones cultivated in the Discalced Carmelite friars’ Mystical Garden, next to the train station. The Dorona grape, native to the Venetian Lagoon, is a white grape variety appreciated by nobles and the Doges of Venice.
Discover Venice’s historic bars & restaurants
[fonte: La newsletter di Venezia, N° 07/2021 del 02.04.2021]
[immagine: Paolo Veronese, “Le nozze di Cana”, Isola di San Giorgio Maggiore, Venezia, particolare]
“Detourism: La newsletter di Venezia” è la newsletter redatta dall’Ufficio Turismo del Comune di Venezia che ogni due settimane viene inviata gratuitamente a centinaia di sottoscrittori e offre preziosi spunti di riflessione e approfondimenti sulla storia, l’arte e la cultura di Venezia.
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